Origen del aceite de oliva: raíces antiguas, sabor eterno

Historia del aceite de oliva: desde sus orígenes hasta la alimentación

El aceite de oliva ha estado presente en la historia del Mediterráneo desde hace milenios. No es exagerado decir que ha acompañado a las civilizaciones más influyentes del mundo antiguo, desde el Cercano Oriente hasta la península Ibérica. Pero ¿cuándo empezó realmente a producirse? ¿Y en qué momento pasó de ser un recurso silvestre a un alimento valorado?

Las primeras evidencias de olivos domesticados y uso del aceite se remontan al IV milenio a. C. en regiones como Canaán y Creta, donde ya se prensaban aceitunas para obtener un líquido usado con fines cosméticos, medicinales y rituales. El aceite no era, todavía, un alimento común: era un bien de lujo, cargado de simbolismo.

Fueron los fenicios, a partir del siglo VIII a. C., quienes introdujeron el cultivo del olivo en el sur de la Península Ibérica. Después llegaron los griegos, que ampliaron su uso y conocimiento, y más tarde, los romanos, quienes lo convirtieron en industria y lo integraron plenamente en la dieta. Durante el Imperio romano, la región de Hispania —especialmente la Bética (actual Andalucía)— se consolidó como uno de los principales centros productores de aceite de oliva.

Los restos de miles de ánforas halladas en el Monte Testaccio, en Roma, confirman la magnitud de este comercio: Hispania abastecía a buena parte del imperio. Las almazaras, muchas de ellas excavadas en yacimientos arqueológicos, nos muestran un sistema de producción sorprendentemente avanzado para su tiempo.

Con la llegada de los visigodos y luego los musulmanes, el aceite siguió siendo fundamental, tanto en la alimentación como en la iluminación doméstica y los usos terapéuticos. Ya en la Edad Media, su presencia era tan común como imprescindible.

Hoy, miles de años después, sigue siendo un alimento clave en la dieta mediterránea. No ha cambiado tanto su función, pero sí hemos aprendido a apreciar su diversidad, sus matices y su valor.

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Aceite de oliva en España: producción, territorios y cultivo

España es, con diferencia, el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Se calcula que concentra más del 45% de la producción mundial, con más de 2,5 millones de hectáreas de olivar.

Pero más allá de los datos, el cultivo del olivo ha configurado paisajes, ritmos de vida y modelos económicos en amplias zonas del país. Desde los olivares centenarios en Jaén, Córdoba o Toledo, hasta las explotaciones modernas de Cataluña o Aragón, el aceite de oliva forma parte del territorio y de su estructura agrícola.

En este mapa conviven varios modelos de cultivo: el olivar tradicional, con menor densidad de árboles, recogida manual y fuerte valor ecológico y patrimonial; y el olivar intensivo y superintensivo, más mecanizado, con mayor rendimiento, pero también con mayores desafíos medioambientales.

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El reto está en encontrar un equilibrio entre productividad, sostenibilidad y calidad. Y afortunadamente, cada vez hay más proyectos que apuestan por producir aceites excelentes respetando el entorno, el ritmo natural del fruto y la diversidad de variedades autóctonas.

Tipos de aceite de oliva: características y usos

No todos los aceites de oliva son iguales, ni por su proceso de elaboración ni por sus características organolépticas. Las categorías más comunes que encontramos en tienda son:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Extraído en frío, sin defectos, con una acidez inferior al 0,8%. Es el de mayor calidad, con sabor, aroma y propiedades antioxidantes intactas. Perfecto para consumir en crudo, aunque muchos lo usan también en cocina por su estabilidad térmica.
• Aceite de oliva virgen: También natural y sin refinar, pero puede presentar leves defectos organolépticos. Su acidez puede llegar hasta el 2%. Aporta sabor, aunque con menor intensidad.
• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado (desodorizado y purificado para eliminar defectos) y un porcentaje de aceite virgen. Es más neutro, de sabor suave y apto para uso culinario diario.
• Aceite de orujo de oliva: Se obtiene del residuo sólido de la aceituna (el orujo), al que se le extrae aceite mediante métodos físicos y se refina. Suele mezclarse con virgen para hacerlo apto para el consumo. Aunque de menor calidad gastronómica, es estable a altas temperaturas.

Variedades de aceituna para hacer aceite de oliva y sus perfiles

La variedad de la aceituna influye de forma decisiva en el perfil del aceite: su sabor, aroma, textura y uso recomendado. Estas son las principales variedades cultivadas en España:

Picual

Protagonista indiscutible del olivar andaluz, sobre todo en Jaén, Córdoba y Granada. Da aceites intensos, con cuerpo, amargor equilibrado y picor presente. Tiene notas herbáceas, a hoja de olivo y tomate verde. Es uno de los aceites más estables (resistencia a la oxidación), lo que lo hace excelente tanto en crudo como en cocina.

Arbequina

Originaria de Cataluña y muy extendida en Aragón y otras regiones. Produce aceites suaves, dulces, fluidos y muy aromáticos. Presenta notas de manzana, plátano o almendra. Su baja estabilidad lo hace ideal para consumir en crudo y en el corto plazo.

Hojiblanca

Predomina en Córdoba, Málaga y Sevilla. Sus aceites son equilibrados: entrada dulce, con un amargor medio y un picor final elegante. Tiene aromas a hierba fresca, almendra y alcachofa.

Cornicabra

Característica de Castilla-La Mancha y el centro peninsular. Da aceites de gran cuerpo, con notas frutadas, ligeramente amargos y picantes. Muy rica en polifenoles, se conserva bien y aporta intensidad sin excesos.

Picuda

Propia de Córdoba, también cultivada en Granada y Málaga. Produce aceites muy aromáticos, suaves, frutados, con notas a manzana verde, hoja de olivo y frutos secos. Su perfil elegante la hace ideal para consumir en crudo y maridar platos delicados.

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Empeltre

Propia de Aragón, también cultivada en Baleares y algunas zonas del Ebro. Su aceite es suave, dulce y fluido, con notas de manzana madura y frutos secos. Es excelente en ensaladas, mayonesas y platos fríos.

Royal

Autóctona de la Sierra de Cazorla (Jaén). Da un aceite muy aromático, con sabor dulce, frutado y delicado. Es una variedad escasa pero muy apreciada.

Castellana (o Verdeja)

Originaria de Guadalajara, Cuenca y Madrid. Ofrece aceites complejos, con notas herbáceas y un picor ligero. Muy valorada en Denominaciones de Origen como la de La Alcarria.

Manzanilla de Sevilla

Conocida sobre todo como aceituna de mesa, pero también produce un AOVE de frutado medio, con amargor suave y aromas vegetales. Se cultiva principalmente en Sevilla y Huelva.

Cata de aceites: una guía práctica para comparar sabores

Catar aceite de oliva no es solo cuestión de agitar un vaso y oler. Es una forma sencilla y práctica de entender lo que cada variedad y productor tiene que ofrecer.

Un buen ejercicio consiste en probar aceites virgen extra de distintas variedades con pan neutro o sola cucharada: ¿Qué notas aparecen primero? ¿Es más dulce o más picante? ¿Qué permanece en boca?

En Real Fábrica hemos reunido una cata de aceites que permite explorar distintas variedades y perfiles: desde un virgen extra Changlot Real de sabor robusto, hasta un aceite infusionado con trufa negra, pasando por una edición familiar de perfil más suave, uno ahumado, y otros con guindilla, ajo o pimienta. Todo presentado en una bandeja de mimbre lista para regalar —o para disfrutar tú mismo, cucharilla en mano.

Descubrir el mundo del aceite empieza por probarlo. Y entenderlo, por compararlo.

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